МАНИЛА, Филиппины. На задворках Катипунана находится небольшая корейская кампусная столовая «Пусан» — непринужденная, без излишеств, но хорошо оформленная закусочная, принадлежащая братьям и сестрам молодых предпринимателей из второго по численности населения города Южной Кореи после Сеула.
Для владельцев Пусана, которые учились в средней школе и колледже в Маниле, имело смысл открыть семейный корейский ресторан, где подают любимые с детства блюда по разумным ценам. Корейская кухня нашла свое место в сердцах (и желудках) многих филиппинцев, поэтому она вызвала настоящий ажиотаж среди студентов и местных жителей, когда Пусан открылся в середине 2024 года.
Что отличает Пусан? «Это молодой, но уютный взгляд на корейскую кухню», — рассказал Rappler владелец, и его преимущество в том, что в радиусе пяти километров не так уж много корейских ресторанов.
«Большинством аутентичных корейских ресторанов здесь управляют пожилые корейцы в возрасте от 40 до 50 лет, которые готовят в более традиционном стиле», — сказал владелец. «Их кулинария более древняя и традиционная, и она может не так понравиться молодому поколению. Я думаю, что наша еда более современная. Пусан стремится заполнить эту нишу».
Молодые владельцы вложили свое сердце, деньги и душу во все аспекты бизнеса, предлагая филиппинцам вкус Пусана, который часто упускают из виду по сравнению с модными вкусами Сеула, с блюдами, которые отражают глубину, теплоту и простоту портового города.
Год в разработке
Путь к открытию Пусана не был спонтанным решением. По словам владельца, это был хорошо продуманный процесс, который занял год исследований, разработок и бесчисленных поездок обратно в Корею.
«Трудолюбивый персонал Пусана месяцами обучался воспроизведению подлинных корейских вкусов, а команда менеджеров стремилась привнести на Филиппины как корейскую культуру, так и подлинные вкусы», – сказал он. Они также решили локализовать некоторые вкусы, чтобы привлечь филиппинских потребителей.
С самого начала братья и сестры, стоящие за Пусаном, точно знали, кого они хотят обслуживать — клиентов-женщин.
«Я думаю, что культура питания между мужчинами и женщинами очень различается. Если бы куда-нибудь пошла поесть группа парней, мы бы учли практичность, размер порции и множество других факторов. То есть мне просто придется сделать ресторан с большими порциями, средними ценами и едой», — сказал он.
«Но для небольшого ресторана это более сложный рынок. Женщины — это те, кто будет публиковать посты в Instagram!» добавил он. Женщины ценят меньшие порции, продуманную сервировку и включение таких элементов, как сыр. И, похоже, стратегия работает.
Сегодня Пусан посещают студенты и компании друзей. От 70% до 80% их клиентов — женщины.
«Если в группе есть парень, то обычно это свидание», — пошутила хозяйка.
Женский целевой рынок вдохновил Пусан на создание современных интерьеров, типа меню, напитков и даже того, как рекламный обед подается на деревянном, более минималистичном подносе.
По его словам, рецепты Пусана исключительно корейские: некоторые из них приготовлены в их собственном доме, а другие из ресторанов, которые преуспевают в Корее.
«Мы принимаем к сведению многие их рецепты, потому что в наши дни многие рецепты часто раскрываются. Это больше не является чем-то личным», — сказал он.
«Большинство ресторанов в Корее имеют очень высокие стандарты вкуса, и на самом деле их легко повторить. Так что в наши дни все сводится к маркетингу и брендингу, а не к самой еде», — добавил он.
Прикосновение к Пусану
Почти каждое блюдо — от кимчи чжигаэ до токпокки — готовится по-домашнему, отражая вкусы Пусана; современный, но все еще основанный на традициях.
«В Корее компании упростили ингредиенты, так что вам больше не нужно бульон из костей, а только пакеты быстрого приготовления», — сказал он. Тем не менее, они все еще пытаются добавить уникальности.
«В основе супа лежит обжарка самгюпсала, позволяющая вытопить масло и жир. Мы жарим его с луком, зеленым луком и чесноком, а затем используем его для приготовления супа», — сказал он, добавив, что это приводит к более яркому и глубокому вкусу. Он рассказал, что многие пожилые корейцы пропускают этот шаг — обычно они просто все кипятят, потому что предпочитают более чистый и менее маслянистый вкус.
«Этот тип еды нельзя попробовать на Филиппинах», — сказал он.
В Пусане все просто: всего несколько столиков и сфокусированное меню, в котором представлены любимые блюда молодого поколения. На волне увлечения корейской жареной курицей неудивительно, что Пусан предлагает свой собственный взгляд на это любимое блюдо. Жареная курица с соевым чесноком не разочаровал.
Каждый кусочек — хрустящий снаружи и влажный внутри — был щедро покрыт сладко-соленой глазурью. Баланс сои и чеснока придал вкус умами, а курица чудесным образом сохранила хрустящую корочку, несмотря на то, что была пропитана соусом.
Жареное рагу Самгюп Кимчи Чжигаэ было утешительно; в нем были все вкусы хорошего тушеного кимчи — пряные, кислые и пикантные.
жареный самгюпсал сверху добавили насыщенности дыма, а мягкий тофу и хрустящие овощи сделали его легким. Это идеально подходит для обмена (или нет)!
Моим любимым должен был бы быть Суп из жареных соевых бобов Самгюп. Это рагу не было похоже ни на одно другое, что я пробовал — у него был глубокий, землистый вкус умами, который сохранялся еще долго после первой ложки.
Соевые бобы готовятся часами, раскрывая их естественную насыщенность и аромат, и в результате получается успокаивающий, почти ореховый бульон, который напоминает теплые объятия в дождливый день — сытный, но скромный труд любви.
Чтобы сбалансировать все яркие вкусы, мы сочетали блюда с Пусанская моцарелла с жареным рисом с кимчи. Острота кимчи оказалась более тонкой, чем ожидалось, но владелец объяснил, что они скорректировали рецепт, добавив больше клейкого сыра, основываясь на отзывах клиентов, и к этому они относятся очень серьезно.
Это также было очевидно в Моцарелла Overload Ттокбокки — сливочно-сырное лакомство с жевательными рисовыми лепешками в тягучем остро-сладком соусе.
В целом, это была сытная еда, вобравшая в себя все лучшие элементы корейской кухни — тепло, легкую сладость, насыщенность, умами и комфорт, подчеркнув при этом опыт Пусана в приготовлении сытных тушеных блюд и более глубоких, насыщенных и жареных элементов.
Коктейли ручной работы также являются гордостью Пусана — Напиток Shine Muscat Tanghulu это не просто красивый и игривый напиток; он легкий, фруктовый, сладкий и освежающий. Вы едва можете почувствовать вкус алкоголя (что может застать вас врасплох после слишком большого количества выпитого, поэтому будьте осторожны)!
Сохраняя это реальным
Подлинность Пусана распространяется на их ингредиенты. Почти все — от гочуджана, тофу, говяжьего бульона до рисовых и рыбных лепешек — импортируется напрямую из Кореи. «Единственные продукты местного производства — это свинина и свежие овощи», — поделился владелец.
Тем не менее, Пусану удается сохранять доступные цены, концентрируясь на правильных поставщиках и договариваясь о ценах, не ставя под угрозу качество ингредиентов. Они постоянно ищут способы снизить расходы для своей ориентированной на студентов клиентуры.
«Например, наш самгюпсал из свинины высококачественный — на потребительском рынке он продается по цене около 480 песо за килограмм. Для сравнения, обычная свиная грудинка в SM может стоить около 300 песо за килограмм, но даже нарезка премиум-класса стоит примерно столько же — 470–480 песо. Достижение этой цели требует большого количества переговоров и постоянного поиска лучших поставщиков», — поделился он.
«Поскольку большинство ингредиентов для корейской кухни импортируются корейскими компаниями, на них уже существует наценка по сравнению с более местными кухнями, такими как филиппинская или японская кухня. Вот почему мы всегда ищем новых поставщиков, которые помогут снизить затраты, гарантируя при этом, что мы никогда не идем на компромисс в отношении качества».
Еще одна проблема, с которой столкнулись молодые владельцы при первом открытии Пусана? Они не ожидали такого большого количества клиентов!
«У нас была только домашняя выхлопная система, и там было так дымно, что некоторые люди плакали во время еды! С тех пор мы это исправили», — поделился владелец.
Управление рестораном также было непростой задачей для братьев и сестер. «Все в порядке — это небольшой магазин. Просто спишь меньше, ничего страшного», — сказал он.
Несмотря на непринужденное отношение, очевиден упорный труд и практический подход. «Нет четкого разделения ролей. Мы делаем все — логистику, маркетинг, HR, операции, взаимодействие с гостями. Это обычное дело для малого бизнеса». И для них ресторан – это не просто бизнес, это кусочек дома.
Владелец поделился, что удача также играет большую роль в бизнесе. «Даже если вы все сделаете правильно — брендинг, еду, обслуживание клиентов, контроль качества, местоположение — иногда все равно зависит от удачи. Без удачи даже самые лучшие усилия могут не увенчаться успехом», — сказал он.
Он добавил, что во многом это зависит от времени и связей, а также от правильных людей, которые обедают там в первую очередь — людей, которые искренне любят корейскую кухню. «Они оценили то, что мы предложили, и поделились этим со своими друзьями. Такая устная поддержка — одна из самых мощных форм маркетинга», — сказал он.
И на этом мечта не заканчивается: мы надеемся, что место в Катипунане в Пусане не будет первым и последним. «Чтобы поддерживать жизнь, нам понадобится больше филиалов», — сказал владелец, намереваясь в ближайшие годы открыть более крупную локацию.
«Предоставлять нашим клиентам лучший сервис и еду — это одновременно вызов и радость. Мы стремимся к тому, чтобы каждое поданное блюдо и каждый клиентский опыт были доставлены наилучшим образом», — сказал владелец Пусана.
«Я хочу, чтобы наши гости питались в Пусане и чувствовали, что им не нужно ехать в Корею, чтобы насладиться настоящей, модной корейской едой», — добавил он. Молодые владельцы Пусана, пораженные тем, как быстро филиппинцы восприняли корейскую кухню и культуру, полны решимости и дальше быть частью этой истории. – Рэпплер.com
Пусан открыт с понедельника по субботу с 11:00 до 21:00 на улице Ф. Дела Роза, Корнер Эстебан Абада, Кесон-Сити.
Leave a Reply