Laclavedefa

Latest News Updates

Утерянные рецепты — это новая роскошь

Утерянные рецепты — это новая роскошь


Утерянные рецепты — это новая роскошь (По часовой стрелке сверху справа) Два вида на недавно отремонтированный Чор Бизарре; японская самоса; Кашмирский вазван

ТТрое из четырех сохранившихся арочных, разрушенных дарваз (ворот) Дели Великих Моголов расположены вдоль оживленного участка, ведущего к историческому отелю Broadway на Асаф Али-роуд, где только что вновь открылся один из самых знаковых традиционных индийских ресторанов Дели Chor Bizarre, что вызвало роскошный переработка ностальгии.

Асаф Али Роуд была домом как для бывшей Делийской фондовой биржи и кинотеатра Delite в первые годы после обретения независимости, так и для былой славы Шахджаханабада. Когда я проезжаю мимо туркменской дарвазы, названной в честь могилы суфийского святого, и вступаю в порталы времени, я стою возле «чат-мобиля» (старинного автомобиля, превращенного в заправочную станцию ​​для чата), откуда неуловимый старый Дели Японская самса раздается в более здоровых (и гигиеничных) условиях, чем когда-либо с момента ее изобретения в Лахоре в 1920-х годах.

Японская самса появилась в магазине Manohar Samosewalle в Дели в 1949 году, в ларьке Chandni Chowk. Блюдо мигрировало после раздела страны из Лахора, где название «япани», вероятно, означало «новинка», в знак уважения к торговле и путешествиям между неделимым Пенджабом и Японией того времени. Например, японская ткань, которую в начале 20 века называли тканью машинного производства, напоминает некоторых старожилов. После Первой мировой войны индийские торговцы стали посредниками в японском экспорте в Европу. Богатые молодые люди Пенджаба также ездили в Японию, чтобы расширить свое образование, как предполагает очаровательный махараджа Джагджит Сингх из путевого журнала Патиалы в 1902 году.

На протяжении почти 75 лет японская самса (говорят, что она состоит из 60 слоев слоеного теста фило и не содержит в себе ничего японского) была одним из легендарных уличных закусок старого Дели. Однако мало кто даже в городе его когда-либо ел, и его продавал только Манохар Самосевалле.

В Chor Bizarre Delhi — там хранится антиквариат в стиле ар-деко, в том числе подставка для меча от Чуру, напольная плитка начала 20-го века и вырезка из «Таймс оф Индия» от 16 августа 1947 года — японская самса, наряду с другими чатами, становится предметом культурного наследия. и качорис старого города. Эти блюда теперь доступны в высококлассных ресторанах для гурманов, ищущих уникальное, эксклюзивное и историческое. На гастрономическом фестивале в ресторане были представлены такие блюда, как японская самса из Манохара Самосеваллы, купленные у их первоначальных продавцов в городе-крепости, которые были должным образом включены в фестивальное меню в целях продвижения кулинарной культуры старого Дели. Учитывая реакцию клиентов, ресторан может продолжать подавать их на более регулярной основе.

(По часовой стрелке сверху) Коктейли из дистиллированного спирта махуа производства Six Brothers Distillery; Слойка Posh Hersh; Утиные штрупвафли(По часовой стрелке сверху) Коктейли из дистиллированного спирта махуа производства Six Brothers Distillery; Слойка Posh Hersh; Утиные штрупвафли

Совершенствование гуштаба и таар гошта

Японская самса – не единственный возрожденный рецепт наследия. Кашмирский вазван, приготовленный как мусульманскими, так и пандитскими вазами (поварами), является еще одним преимуществом ресторана Chor Bizarre, исключительным, поскольку традиционных кашмирских поваров с длинными корнями, как известно, трудно удержать в любом ресторане за пределами штата. Хотя многие пытаются приблизиться к классике вазвана, добиться правильной текстуры и вкуса за пределами Кашмира сложно.

«Для сикх-кебаба, табак-мааза, ааб-гошта или гуштабы то, что делают вазы, очень сложно повторить из-за их техники, которую молодые повара просто не могут освоить», — говорит ресторатор Рохит Хаттар. Вернувшись после учебы в США, Хаттар основал Chor Bizarre в отеле Broadway, который его мать унаследовала от деда по материнской линии Тирата Рама Амлы, кашмирского бизнесмена. Во время пандемии Covid-19 ресторан закрылся, а теперь вновь открылся в более крупном и лучшем аватаре.

Ароматная и мягкая гуштаба, последнее блюдо вазвана, подаваемое на подушке из горячего риса басмати, готовится путем отбивания мяса деревянными молотками. Но это кропотливая техника, отточенная только вазами, занятие, передающееся по наследству. «Мы пытались научить молодых поваров учиться, но им сложно уловить нюансы», — объясняет Хаттар, чья компания также управляет школой кулинарии и гостеприимства, которая служит рассадником талантов в его ресторанах, в том числе в Indian Accent.

В Дели, когда Дивали открывает месяцы пиршеств и вечеринок, искатели роскошных обедов ищут «аутентичные» банкеты и блюда, которые являются утраченными формами искусства.

Пользуются спросом и утраченные блюда Рампури, такие как таар гошт и шашлыки. Еда Рампури отличается от еды Авадхи в Лакхнау или кухни Муглаев в Дели, но в течение многих лет эти нюансы были потеряны для покупателей. Шашлыки и подливки Рампури отличаются от еды Авадхи использованием цельных специй и более крупной текстурой, в отличие от наследия навабов Авадхи с их шиитским происхождением, берущим свое начало в Нишапуре (в Иране). В то время как нежная, ароматная еда Лакхнау несет отчетливый персидский отпечаток, еда Рампури несет в себе наследие рохиллы и афганских наваби.

На свою ежегодную вечеринку Дивали бизнесмен Викас Риши приглашает поваров Рампури на праздник, с которым посетители Дели, возможно, раньше не сталкивались. «Мы посетили роскошный отель в Корбетте на фестивале классической музыки хиндустани и обнаружили, что в один из дней отель организовал обед в Рампури, приготовленный поварами из Рампура. [which is about 2 hours from the Jim Corbett National Park]. Они приготовили более 20 видов шашлыков. Многие люди в Дели утверждают, что едят еду Рампури или Лакнауи, но это подделка. Блюда у меня дома будут готовить те же повара, так как иначе их не будет», — говорит Риши.

Таар гошт, или таар калийя, как его еще называют, — самое известное блюдо с соусом Рампури. Он почти исчез из ресторанных меню, и даже когда упоминается, является бледным подражателем. Это блюдо, с которым серьезные посетители, возможно, больше знакомы по репутации, а не по вкусу.

Например, об этом однажды упомянул писатель Кхушвант Сингх, который рассказал легенду о том, что таар или слой жира поверх подливки повторно использовался поварами, чья родословная насчитывает несколько столетий. Следовательно, таар калийя, которую они готовили, тоже была частью очень длинного континуума. Эта история не соответствует действительности, поскольку жир распадался в течение столь длительного периода. Тем не менее, это указывает на захватывающую историю. И, возможно, это то, что ищут новые ценители.

Читайте также: Игроки в сфере продуктов питания класса люкс делают большие ставки на аппетит Индии к изысканным вещам

От Рааба до Махуа: потеря жидкости в кастрюле

Еще одно исчезающее блюдо, которое сейчас переживает общеиндийский ренессанс, — это раджастанский рааб. Суп из зерна и йогурта, приготовленный из ячменя, баджры или кукурузы в разное время года, рааб, еще несколько лет назад был доступен только в более скромных домах и почти неизвестен посторонним в штате, где туристы неизменно требуют лаал маан и такой.

Теперь меню, составленное лучшими шеф-поварами, похоже, заново открыло для себя рааб. В ресторане Oberoi Bangaluru шеф-повар Анирбан Дасгупта, который также экспериментировал с блюдами бенгальского и махарастрийского наследия, приготовил «раджгира корбаси», вдохновленный ячменным раабом, на этот раз с кусочками амаранта. В Удайпуре меню, составленное шеф-поваром Raffle Авиджитом Деб Шармой, начиналось с баджре ки рааб с пшенной пеной и включало другие менее известные, но современные блюда Раджастана, такие как питор и хоба роти.

А в ресторане «Лила Джайпур» рааб снова возглавил обеденное меню вместе с бина паани ки роти и беджад ки роти, исследованными шеф-поваром Варуном Парашаром, на фоне разговора, затрагивающего такие темы, как роль общины рабади, состоящей из кочевых пастухов коз. в качестве мясных блюд Раджастана и в том, что в деревне Матания больше не производят острый перец чили!

Одна из причин, по которой менее известные местные блюда вновь обретают популярность, заключается в социальных сетях, где повара, путешественники и влиятельные лица в подлинном (повторном) открытии Индии, так что все, от малайского паана из Лакхнау до жасминового шарбата из Аджмера, становится все более популярным. в центре внимания. «Аутентичность» — это новая роскошь.

Фактически, в Мумбаи, в ресторане Bandra Born, который отдает дань уважения всему, что связано с Бандрой, Восточной Индией и регионом, шеф-повар Грешам Фернандес создает высокотехнологичные, но вкусные блюда, основанные на традициях его сообщества. Здесь центральное место занимает махуа, один из старейших сортов индийского пива, приготовленного из цветов. Существует около десятка коктейлей, приготовленных из дистиллированного махуа, производства винокурни Six Brothers, действующей с 1922 года.

(По часовой стрелке сверху) Внутренний и внешний вид Каппа Чакка Кандхари; Ней патири, жареный рисовый хлеб с карри.(По часовой стрелке сверху) Внутренний и внешний вид Каппа Чакка Кандхари; Ней патири, жареный рисовый хлеб с карри.

Из Малабара с любовью к безглютеновой продукции

В Kappa Chakka Kandhari, знаменитом ресторане шеф-повара Реги Мэтью в Ченнаи и Бангалоре, малабарская паротта бросается в глаза отсутствием. «Я посетил сотни матерей и их дома в разных частях Кералы, чтобы изучить блюда, но никто из них никогда не подавал мне малабарскую паротту», – язвит Мэтью, чей ресторан подчеркивает домашнюю кухню штата.

Вместо этого в его меню был добавлен нэй патири, жареный рисовый хлеб, очень похожий на североиндийский беди из северной Кералы. Он сочетается с насыщенным соусом из баранины и картофеля, напоминающим бенгальский лучи-мангшо или пури-калия в Уттар-Прадеше. Это сочетание не часто ассоциируется с едой Кералы и обычно недоступно для посторонних. Теперь Мэтью, который планирует вскоре отвезти еду в Нью-Йорк, меняет ситуацию.

Мэтью также представил другие менее известные блюда, такие как креветки с семенами джекфрута и зеленым манго, а также рыба с карри из голеней, которые «раньше готовили наши матери, но теперь они исчезают».

В сети «Дарьягандж» в Дели, где звездным блюдом является курица в сливочном масле по рецепту 1947 года, в меню попали и другие исторические «утраченные» рецепты. К ним относятся наргизи-кофте со сваренным вкрутую яйцом, покрытым фаршем, блюдо, которое якобы послужило вдохновением для создания шотландских яиц, а также «анде ка халва», блюдо периода позднего Великих Моголов, рецепт которого можно найти в кулинарных книгах XIX века. Они были частью кулинарной традиции Дели до первых лет независимости.

Соучредитель Daryaganj Амит Багга показывает мне копию книги «Кулинария миссис Бальбир Сингх», которую он изучал — сборник рецептов, очень популярных до 1960-70-х годов среди завидных холостяков Дели, которые записались на кулинарные курсы миссис Бальбир Сингх ради престиж. Возможно, он будет использовать некоторые из них в будущих меню, поскольку в начале следующего года сеть расширится и выйдет на международный уровень.

Те дни прошли. Но по мере того, как амбициозные рестораны стремятся расширяться и появляется новая культура ценителей, потерянное становится роскошным.



Source link

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *