ДМишель Дэвенпорт говорит, что ее бабушке 95 лет, и у нее нет морщин. Кожа гладкая, как росинка. Она приехала в Америку из Вьетнама и объясняет свой молодой цвет лица тем, что редко, если вообще вообще, ходит в рестораны вне дома: не на дни рождения, юбилеи или другие особые случаи.
«Она всегда говорила мне: «Никогда не ешьте вне дома, еда вне дома очень вредна для вас», — говорит Давенпорт на другом конце звонка в Zoom. «Поэтому нам всегда приходилось готовить дома. А когда она готовила, то всегда на водной основе: мясо на пару, тушеное мясо и много овощей».
Давенпорт, 39 лет, — учёный и дипломированный диетолог из Сан-Франциско, чья работа сосредоточена на замедлении пагубных последствий старения. Она утверждает, что этого можно добиться, готовя в основном бульон и воду. На ее странице в Instagram, у которой около 200 000 подписчиков, вы найдете рецепты таких блюд, как богатый коллагеном бычий хвост фо, зеленый лосось с карри, яйца на пару и га хай нам (вьетнамская версия курицы по-хайнаньски, рецепт передался непосредственно от бабушки). ).
По ее словам, приготовление пищи таким образом снижает образование конечных продуктов гликирования, или AGE, которые образуются, когда пища готовится при высоких сухих температурах, например, на гриле или во фритюрнице.
Давенпорт ясно помнит момент своей эврики. В 2012 году она защитила докторскую диссертацию по питанию в Нью-Йоркском университете. «Как и во многих азиатских семьях, у меня есть много членов семьи, страдающих диабетом, в основном со стороны моей мамы», – говорит она. «Поэтому мне всегда было очень интересно. Это то, что я хотел изучать в медицинской школе».
На одном из занятий профессор очень небрежно сказала то, что изменило ход ее карьеры: «Все знают, что ППГ в обработанных западных продуктах убивают нас». Давенпорт вскочила на своем месте: «Я подумала: ну, что?»
«Я никогда не слышал ничего подобного. А потом… он больше никогда ничего об этом не говорил», — смеется она. «Но я начал копаться в этой теме и подумал: «О Боже мой. Как никто об этом не говорит?»
Что такое ВОЗРАСТ?
Конечные продукты гликирования представляют собой группу соединений, образующихся при воздействии сахаров на белки или липиды. Люди регулярно сталкиваются с ними в западной диете, где они обычно образуются в процессе приготовления пищи в результате реакции Майяра или когда пища нагревается на сильном огне. (Подумайте: корочка хорошего стейка.) Многие продукты, подвергшиеся ультраобработанной обработке, такие как сырные слойки и хлопья для завтрака, также готовятся таким образом.
Попадая в организм, AGE делают одно из двух. Они могут сшиваться с белком, что приводит к накоплению бляшек в организме – это может закупорить артерии и ухудшить здоровый кровоток. Или они вызывают воспаление посредством связывания рецепторов. Вот почему исследователи считают КПГ мощным биомаркером окислительного стресса, который вызывает повреждение клеток и тканей и воспаление.
В течение последнего десятилетия появилось множество научной литературы, предполагающей, что ВОЗРАСТ является общим знаменателем многих современных проблем со здоровьем. «Мы и другие продемонстрировали, что диета с высоким содержанием КПГ связана с развитием многих хронических неинфекционных заболеваний, которые являются чумой в современном западном мире», — объясняет доктор Хайме Урибарри, нефролог и исследователь из Маунт-Синай, — включая резистентность к инсулину, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, заболевания почек, деменцию и рак».
В конце концов Давенпорт написала диссертацию по этой теме в Нью-Йоркском университете (Урибарри был одним из ее консультантов) и быстро поняла, что определенные виды азиатских методов приготовления пищи – например, рецепты, которым ее научила бабушка – хорошо подходят для минимизации уровня ВОЗРАСТА. «По сути, КПГ ответственны за общее старение организма, — говорит Давенпорт, — но это безумие, что все сводится к этим соединениям, которые так легко предотвратить».
«Большинство негативных последствий так называемых ультраобработанных продуктов связано с содержанием в них КПГ», — говорит Урибарри. Было показано, что введение диеты с ограничением по возрасту, «по существу получаемой путем изменения кулинарной техники, а не состава продуктов», помогает бороться со многими биомаркерами заболеваний.
Как свести к минимуму AGE
По словам Давенпорта, есть два основных способа резко снизить количество КПГ в пище.
Первый заключается в использовании для приготовления воды и бульона, что ингибирует реакцию Майяра. «В то время как повара стараются, чтобы все было как можно более сухим, я делаю наоборот», — говорит Давенпорт.
Второй метод — использовать кислоту для маринадов, особенно для мяса. «Я имею в виду, иногда мне хочется еды на гриле», — говорит Давенпорт. «Как и четвертого июля, я не собирался есть суп».
Итак, если вы собираетесь бросить мясо на гриль, «исследования показывают, что даже если вы просто замаринуете 15 минут, это все равно приведет к значительному снижению количества КПГ», — говорит она. «Это очень простое решение». Этот метод используется в одном из самых популярных рецептов Давенпорта – стейка с соусом чимичурри.
Давенпорт, который основал пищевой стартап, ориентированный на здоровое детское питание, а затем продал его в 2019 году, решил начать публиковать в Instagram рецепты, предназначенные для минимизации возраста. С этого момента дела пошли как снежный ком. «В прошлом году, когда я начинал, я думал: кто захочет услышать о супе? Это так скучно», — сказала она.
после продвижения информационного бюллетеня
«Мне кажется, что мой стиль приготовления отвратительный», — добавляет она. «Я получаю Действительно в мясе. Не все хотят прикасаться к бычьему хвосту. Это вызывает отвращение».
Она подозревает, что одна из причин, по которой ее работа находит отклик, заключается в том, что она обращена к широкой аудитории, а не только к азиатской диаспоре или людям, которые занимаются йогой шесть дней в неделю. «Я думаю, что многие люди в мире готовят именно так, особенно в Европе и Африке», — говорит она. «Я получаю очень много случайных сообщений от людей вроде: «О да, у нас еще было такое рагу или суп из бычьих хвостов».
Есть ли ограничение на количество AGE, которое вам следует употреблять в день?
«Не существует четких указаний относительно того, какое именно количество этих AGE вам следует употреблять в день, но я стараюсь держать его как можно ниже», — говорит она. «Некоторые люди говорят, что менее 15 000 единиц AGE, и существуют базы данных, но в целом я чувствую, что большую часть времени я просто ем в основном блюда на водной основе, а затем время от времени [it’s OK] если я пойду в американский ресторан, где меню состоит из возрастных вещей. Я не собираюсь слишком сильно переживать по этому поводу». (Например, жареный на сковороде стейк содержит примерно 10 000 AGE kU/L, или килоединиц на литр. С другой стороны, маринование стейка сокращает это значение AGE вдвое.)
Давенпорт большую часть готовит дома для своего мужа и двоих маленьких детей. Она придерживается правила 80/20: большую часть времени «здорова», оставляя при этом немного места для забавных вещей.
Но как она подходит к приготовлению пищи вместе с детьми, которые часто бывают привередливы в еде?
«К счастью, они любят супы и тушеные блюда», — говорит она. «Прошлой ночью мы ели горячую траву. Это круто, потому что они могут выбирать то, что хотят, и им интересно научиться готовить».
Ее муж, хирург с Гавайев, может быть немного более сдержанным: «Он такой американец. Ему просто постоянно хочется барбекю».
Давенпорт не утверждает, что снижение потребления AGE является единственным или наиболее важным показателем здоровья, а скорее еще одной частью уравнения здоровья. «Я не говорю [my method] это панацея», — говорит она. «Это еще одна вещь, которую следует учитывать».
Она не считает себя влиятельным человеком; в отличие от других специалистов в области здравоохранения, ученый в ней строго цитирует свои источники. Но она рада, что ее рецепты и методы находят отклик у людей, которые интересуются своим здоровьем и привычками питания.
«Я не биохакер», — говорит она, пожимая плечами. «Я скорее бабушка, которая готовит супы и все такое».
Leave a Reply